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餐飲原料的采購數(shù)量會直接影響資金的占用、倉儲費用和人工費用。因此，餐飲店應(yīng)該根據(jù)自身的經(jīng)營特點，制定合理的采購數(shù)量。通常采購數(shù)量受到菜肴的銷售量、食品原料的特點、儲存條件、市場供應(yīng)情況和標準庫存定額的影響。
1.每日進貨原料的數(shù)量
餐飲店每天需要進貨的原料主要是新鮮的蔬菜、水果、水產(chǎn)品、新鮮的奶制品等。這些原料最好當天使用完，隔天再進行采購，這樣可以保持食品原料的新鮮度，又減少原料的損耗。對于這些采購頻率較大的食品原料，要求采購人員每天檢查廚房及倉庫的庫存量，預計第二天的原料使用量，然后計算出每種原料需要購買的數(shù)量。
計算公式為：
原料采購數(shù)量=第二天需用量一原料現(xiàn)有量
鮮活食品原料中，有些原料的消耗數(shù)量比較穩(wěn)定，這些原料可以采用長期訂貨法進行采購。長期訂貨法是要求供應(yīng)商以固定的市場價格，在一定時期內(nèi)每天向飯店供應(yīng)規(guī)定的食品原料。
2.干貨類原料的采購數(shù)量
所謂干貨類原料，是指可以儲存較長時間的食品原料。這類原料包括糧食、海味干貨、香料、調(diào)味品和罐頭食品及各種冷凍儲存原料。許多餐飲店為減少采購工作的程序和工作量，將干貨類原料的采購量規(guī)定為每周或一個月的使用量；將冷凍儲存的食品原料的采購量規(guī)定為數(shù)天或1~2周的使用量。
干貨類原料的采購數(shù)量一般都采用最低儲存量采購法進行控制。最低儲存量采購法是對各種干貨類食品原料分別制定出最低儲存量（采購點儲存量），當食品原料的庫存量達到或接近最低儲存量時，就進行采購的方法。這種方法要求隨時記錄原料的進出庫和結(jié)存情況，及時發(fā)現(xiàn)那些己經(jīng)達到或接近最低儲存量的原料，并計算出采購數(shù)量，發(fā)出采購通知單。
原料采購數(shù)量的計算公式為：
原料采購量=標準儲存量-最低儲存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)
標準儲存量是某一種原料平均日需要量與這種原料計劃采購的間隔天數(shù)相乘，再加上一定的保險儲量，計算公式為：
原料標準儲存量=日需要量×采購間隔天數(shù)+保險儲存量
保險儲存量是為防止市場的供應(yīng)問題和采購運輸問題預留的原有數(shù)量。日需要量是餐飲企業(yè)每天這種原料的平均消耗數(shù)量。
最低儲存量是指某種原料數(shù)量降至需要采購的數(shù)量，而又能維持到新原料送到的時候，這個數(shù)量稱為最低儲存量。其計算公式為：
最低儲存量=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險儲存量
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